美国最火炸鸡店是如何保守其秘制酱料秘密的？

       在某个未公开地点的保险箱里，藏着美国最火的炸鸡连锁店成功的关键。

       一份由 Raising Cane’s 鸡柳创始人之一 30 多年前亲笔写下的清单，是这家连锁店著名酱料配方的唯一实体副本。很少有人见过它，而尽管网上充斥着模仿配方以及心怀不满的员工所谓的泄露，公司坚称，只有真正见过那份清单的人才知道 Cane’s 酱是如何制作的。

      “它被非常自豪、细致且秘密地保存着。”联合首席执行官 AJ Kumaran 如此形容那份被锁起来的清单。

       Raising Cane’s 成立于 1996 年，由 Todd Graves 与 Craig Silvey 创办，当年两人是在大学商业课上提出开鸡肉餐厅的点子。如今 Raising Cane’s 已发展至接近 1,000 家门店。

       公司将成功归功于其五样菜品的稳定性。同时，它也受益于与 Post Malone 与 Livvy Dunne 等合作的吸睛宣传活动，以及店内充满活力的氛围——壁画与大声音乐随处可见。

       当然，关于秘酱的层层保密也形成了绝佳营销。就像肯德基从“11 种香草与香料”的神秘感中获益一样，Cane’s 酱的未知配方同样成了话题。怀疑者说，这酱料类似千岛酱，而千岛酱的不同变体在麦当劳和 In-N-Out 汉堡也广泛使用。

      不管怎样，他们的策略显然奏效了。这种鲑鱼粉色的酱料据称以番茄酱、蛋黄酱和伍斯特酱为基底，或许在带动业务增长、让“Caniacs”（死忠粉）狂热方面起到了最大的推动作用。

       酱料每天都在店内现做。只有经理可以调制，每位经理都必须签署保密协议，承诺不泄露所学内容。

      但即便他们也知道得不多。

       Raising Cane’s 的经理只能使用不明名称的原料制作酱料，这些原料以不标明数量的包装运送到店内。香料混合物是事先调好的。所有原料都会被倒进数加仑的大桶里，用一台像割草机大小的工业搅拌器混合。

      “每个走过的人都会狂打喷嚏，因为里面放了巨量的胡椒，”曾在佛罗里达州南海滩 Raising Cane’s 任职经理的 Connor Schinski 说。“除此之外，我完全不知道还有什么东西。”

       这种秘密行动方式或许显得夸张，但偏执背后有着几十亿美元的理由。Cane’s 去年创造了 51 亿美元销售额，而普遍看法是，如果没有这种酱料，它就只是另一家普通炸鸡店。

      “我确实听到人们说，Cane’s 酱是 Cane’s 好吃的唯一理由。”Schinski 说。

       公司预计每年要用掉约 8 亿份 4 盎司的酱料。顾客常常要求用酱替换卷心菜沙拉这个配菜。但对某些人来说，两份仍然不够。

　这家连锁店创立于1996年，以其鲑鱼色的蘸酱而闻名。（图片来源：Maggie Shannon，华尔街日报）

       他们会点饮料杯大小的 Cane’s 酱，一杯可能要花 8 美元左右。Kumaran 说，这个做法最初是尾随聚会（tailgaters）的人为了在比赛日更划算地囤货，但后来在社交媒体上迅速走红，用户上传自己喝下一整杯酱料或把整张卷饼浸进去的视频。

      来自阿拉巴马州的 24 岁男子 Lolo Lam 说，他多次点过 22 盎司的大杯酱。他通常只在用餐时用掉四分之一，其余带回家装进透明的汤盒里放进冰箱，从汉堡到牛排再到卷饼什么都蘸着吃。“它会让任何味道更上一层楼。”他说。

       Kumaran 表示公司并不鼓励这种趋势，但也不会拒绝。

      “这确实麻烦。你得停下手头工作去装一杯酱。”他说。“但我们尽量找到一个‘可以’的方式。”

       尽管有人怀疑它的独特性，粉丝们仍称 Cane’s 酱确实比其他著名酱料更有独到风味。“它们看起来都是那种浅橘色。”纽约大学学生 Alex Jenny 说，他大概每月吃一次 Raising Cane’s。“但 Cane’s 的味道更刺激、更有胡椒味。”

       Kumaran 表示，Cane’s 的定制香料混合物极难被完美复制。

       但这并没有阻止人们尝试。一批厨师与网红分享了模仿配方，自称已完美还原颜色、味道与口感。粉丝中也有人寻找现成的替代品，据称沃尔玛自有品牌的鸡柳蘸酱非常接近。

       与此同时，员工们说他们几乎一直在被追问配方。Schinski 说，当顾客猜测是否含有像烧烤酱或芥末这样的成分时，“我会说，‘对！肯定有！你怎么知道的？’”

      “我就是随口说说而已。”他补充道。“他们知不知道其实无所谓，因为他们反正还是会吃。”